Deutschlandbier
 

 

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Der Brauvorgang

 

 

Eines der wichtigsten Kriterien für das Brauen ist das Brauwasser, denn es entscheidet über die spätere Qualität des Bieres. Mit weichem Wasser werden Pils Biere gebraut, mit hartem Wasser Export Biere. Eine Besonderheit für uns ist es natürlich, dass unser Deutschlandbier mit heimischem Schwalenberger Wasser gebraut wird.


Der Volkwinbrunnen, Schwalenbergs damalige Wasserversorgung



Wichtig ist auch die Braugerste, denn sie bestimmt den Wert des Bieres. Die Brauer nennen sie auch die Seele des Bieres. Vor dem Brauvorgang wird das Gerstenmalz geschrotet. Den daraus gelösten Malzzucker wandelt später die Bierhefe in Alkohol um.


  

Zu Besuch in der Malzfabrik Weyermann in Bamberg



Für unseren Brauvorgang wird das Brauwasser auf ca. 60 Grad erhitzt. Dann wird das Malzschrot in das Wasser gegeben und gründlich vermischt. Bei diesem Arbeitsschritt, den man auch das Maischen nennt, lösen die Enzyme die Inhaltsstoffe vollständig aus dem Malz und wandeln die wasserunlösliche Stärke zu löslichem Zucker um.

Für unser Deutschlandbier werden 10 verschiedene Malzsorten verarbeitet.


 

Edelstahlkessel zum Maischen und Kochen

 

 

Das Schroten der Malze

 


Das Einmaischen

  


Anschließend wird der Sud unter Einhaltung bestimmter Zeiten und Temperaturen,

den sogenannten Rasten, stufenweise erhitzt.

Nach der letzten Rast wir kontrolliert, ob der Sud verzuckert ist, d.h., ob die vorhandene Stärke zu vergärbarem Zucker abgebaut worden ist. Man entnimmt eine Probe aus der Maische und gibt ein paar Tropfen Jod dazu. Da das Jod die Stärke schwarz färbt, lässt es sich leicht feststellen, ob sie vollständig abgebaut worden ist.

 

 

 

Das Brauen von kleineren Mengen

 

Anschließend wird der Sud in den Läuterbottich abgelassen. Die festen Bestandteile sinken auf den Siebboden in dem Behälter ab, das ist der sogenannte Treber. Er bildet eine natürliche Filterschicht, durch welche die darüber stehende Maische abfließt. Mit einem aus Wasser erhitzten Aufguss, der langsam der ablaufenden Maische zugeführt wird, werden sämtliche Bestandteile aus dem Treber gespült.

 

 

Das Abläutern


  

Das Läuterbecken und die Läutersiebe zum Trennen von Treber und Würze



Bei diesem Vorgang, den man das Abläutern nennt, entsteht das erste Zwischenprodukt im Brauvorgang, die sogenannte Vorderwürze.

Nach dem Abläutern wird die Würze ca. 90 Minuten gekocht und konzentriert sich zur Stammwürze, die je nach Biersorte unterschiedlich stark ist.

Während des Kochvorganges wird der Vorderwürze in verschiedenen Gaben der Hopfen zugegeben, er wir auch die Würze des Bieres genannt. Er enthält Aromaöle und ätherische Ölkomponenten. Sie verleihen dem Bier den typischen Geschmack und wirken beruhigend und appetitanregend. Außerdem macht der Hopfen das Bier haltbar und stabilisiert den Schaum. Wir verwenden bei unseren Brauvorgängen Aroma – und Bitterhopfen in Form von Pellets oder auch Naturhopfen.


  

Der Hopfen in Form von Pellets und Naturhopfen


 

Hopfenkochen


 

Nachdem der Kochvorgang abgeschlossen ist, wird die Würze abgekühlt und in ein Gärgefäß umgefüllt. Mit einer Bierspindel wird nun die Stammwürze gemessen und die Würze eingestellt.



Spindeln zum messen der Stammwürze



 Zum Abschluss des Brauvorgangs wird der Würze die Hefe zugegeben. Bei der anschließenden Gärung im Gärbehälter wird der Malzzucker der Würze in Alkohol umgewandelt.  Das so entstehende Jungbier wird erst durch die Reifung in geschlossenen Lagertanks nach ca. 8 Wochen zum trinkfertigen Bier.


  

 Lagertanks zur Nachgärung und Reifung



Für das Deutschlandbier müssen für die verschiedenen Farben drei verschiedene Biere gebraut werden, die genau aufeinander abgestimmt sind, um eine saubere Schichtung der einzelnen Farben zu erreichen.

Wir benötigen für einen Braugang etwa acht Stunden. Jeder Brauvorgang wird in einem Brauprotokoll genau schriftlich festgehalten, um auch später die speziellen Vorgänge nachvollziehen zu können.


Zum Abschluss bleibt nur zu sagen: Ein anspruchsvolles Bier zu brauen, wie es das Deutschlandbier ist, bereitet sehr viel Freude, und das ganz besonders mit vielen guten Freunden in einer Gemeinschaft wie der Schwalenberger Brauzunft.